En la Cofradia del vino de Rioja, nos visitaron para una sabrosa e instructiva cata los Cofrades del queso Idiazabal de Ordicia. José María, experto miembro del consejo regulador junto a Eneko, pastor y maestro quesero en su quesería guipuzcoana “Ondarre de Segura” presentaron quesos, con 2 y 4 meses de curación, este último ahumado y sin ahumar. Fue una charla didáctica extraordinaria, la cual resumiré en unos cuantos apuntes.
El queso Idiazabal se elabora estacionalmente en los seis primeros meses del año, dado la mayoría de ovejas lachas o carranzanas paren de octubre a marzo y dan leche durante 6 meses. Según son meses más recientes al parto y por la época de pastos y lluvias, se suelen necesitan de 5 litros en los dos primeros, hasta 7 litros de leche, en los cuatros siguientes para elaborar un kilo de queso.
El cuajo utilizado para estos quesos de leche “siempre fresca recién ordeñada” es de origen animal, extraído del estómago de los corderos

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El Idiazabal tiene siempre por ser de leche cruda un mínimo de dos meses de curación. Su producción amparada anual es de 1.300.000 kg.
La denominación y su consejo regulador se constituyó hace 28 años. El queso Idiazabal tienen un formato habitual que según su nivel de curación pesa de 1,3 a 1,6 kg. Cada oveja siempre pastoreada en campo y solo alimentada de pastos naturales, duerme en corral para así ser ordeñada al atardecer y al amanecer, por los propios pastores productores del queso. Cada oveja produce 150 litros de leche año.
De media estos pastores y maestros queseros manejan unas 130 ovejas.
Ni que decir tiene que tanto estos tres quesos, como los tres vinos blancos de la bodega Institucional de La Grajera con los que los maridamos fueros extraordinarios. Un blanco tempranillo 2015, el mejor que he catado hasta ahora, se nota las viñas van mejorando con los años y presagian gran futuro para esta variedad. También tomamos un viura crianza y otro de reserva, sencillamente tremendos.
Solo puedo tras esto animaros a consumir el extraordinario queso D.O. Idiazabal. Así como los blancos de Rioja, que amen de que también existen, esta demostrado son de excelsa calidad.